b l og
Cacau, Cocoa, Xocolata... Breu història Característiques i distribució geogràfica Composició i propietats Mites i realitats RECOMANACIONS i precaucions Visió de la Medicina Xinesa Conclusions Breu història: El cacau és el fruit de la planta de Theobroma cacao L, provinent de Sud Amèrica: Colòmbia, Equador, Perú, Brasil, posteriorment Centre Amèrica: Mèxic com importants exponents del cacau entre d'altres. La llavor en brut té efectes positius sobre la salut, lluny de les xocolates d'avui; postres per donar gust al paladar, amb greixos, sucres, edulcorants i llet. L'ús i cultiu del cacau data del 1100 a. C. Al descobriment d'Amèrica, el poble Maia preparava una beguda alcohòlica després fermentar en aigua freda les llavors crues finament trossejades sobre una pedra i sense endolcir. La s'espessien amb farina de blat de moro i especiaban amb Xile i vainilla. Ho utilitzaven com a moneda d'intercanvi amb els asteques. Durant la colonització dels espanyols van descriure als asteques com a grans conreadors del cacau tot i ser els maies els que van perfeccionar el cultiu. Entre els Asteques l'ús estava limitat a les classes superiors. Es diu que Moctezuma cap a 1519 va servir aquesta preuada beguda als seus hostes espanyols els qui la van trobar amarga i poc agradable, així que la van coure i van afegir sucre. En 1528 Hernán Cortés va portar cacau a Espanya, en arribar a Europa poc a poc va tenir més canvis: es va afegir canyella i es va servir calent a la classe aristocràtica. Van seguir les diferents transformacions a Gran Bretanya, després a Paris on es va inventar la primera premsa per extreure el greix del cacau en 1828. A Suïssa van agregar llet i així successivament fins arribar a l'actual gran varietat de productes. A la segona guerra mundial Estats Units va reconèixer el paper de la xocolata com a aliment i "animador de l'esperit per a cada soldat". Etimologia: varia segons la llengua utilitzada: - Cacau: del maia "Kaj" amarg i "Kab" suc. - Xocolata: Del maia "Chacau" alguna cosa calenta i "Kaa" beguda. Una altra accepció dels Asteques xococ (agre) i atl (aigua). Beguda agra de xocolata fermentat en aigua. - Theobroma del grec "aliment dels déus", cacau del nahua "cacáhua" Un poema Asteca: dedicat el ferment de llavor fresca de cacau ("Chicha de cacau"): o ya niccua cacahuatl,  ic nonpaqui Aya noyol ahuiya noyol huellamati ohuaya, ohuaya. "Jo bec cacau. Amb ell me n'alegro. El meu cor se satisfà, el meu cor és feliç". Poema obtingut de Poesia Náhuatl, per Ángel Ma. Garibay K., Mèxic, UNAM, 1964, vol. J, pp. 90-91. Característiques i distribució geogràfica: Cada fruit fa entre 15-20cm, pot pesar 500 gr i contenir fins a 50 llavors. Els principals productors es distribueixen en zones tropicals de Sud-amèrica i Àfrica occidental. Altres: Indonèsia i Malàisia. A la Xina probablement va arribar al segle XVII. Els processos als quals se sotmeten els fruits varien segons la regió, tradició, normatives i producte final desitjat. De manera molt resumida són: recol·lecció, fermentació, assecat, torrat de les llavors, desgreixat i alcalinització. La cocoa: pols fina poc soluble, desgreixat i amargant de cacau és obtingut per diferents mètodes, el més natural seria el premsat però avui en dia és el menys utilitzat. Nota: a la majoria de xocolates se'ls afegeix altres tipus de greixos que faciliten la seva manipulació i donen millor consistència comparada a la que dóna la mantega de cacau. Mirar les etiquetes! dels aliments. Composició i propietats: El més destacat de les llavors sense processar, varia segons la seva procedència: Greixos, proporciona energia: Mantega de cacau 54 a 60%. (molt calòrica). Actua sobre l'humor, artèries i bronquis, gràcies a les: Metilxantines 3% (Teobromina, cafeïna, teofilina). - La teobromina: és més diürètic que la cafeïna i relaxa la musculatura llisa bronquial. - Té poca quantitat de cafeïna. La Teobromina i cafeïna: actuen com a estimulant del sistema nerviós central i influeixen en l'humor. - Teofilina: (baix%): és fort vasodilatador. (La teofilina concentrada com a medicament s'utilitza per dilatar els bronquis en pacients asmàtics. En el cacau la quantitat és molt petita) Protecció cardiovascular: Els Polifenols de la llavor fresca 6%; (disminueixen un 90% després de processament). Dins dels polifenols l'epicatequina i catequina són cardioprotectors, redueixen la pressió arterial, ajuden a disminuir el colesterol LDL ("dolent"), augmenten colesterol HDL ("bo"). Disminueixen l'agregació plaquetària. Milloren la circulació cardíaca i el flux cerebral. Alguns estudis han constatat que disminueix la glicèmia en hipertensos amb intolerància a la glucosa. Pel seu efecte antiinflamatori és un possible protector intestinal en la colitis. Prevenció del càncer pel seu efecte antioxidant (per la quercetina i procianidina). El cacau enriquit en polifenols; utilitzat a investigacions, prevé la càries dental, manté les genives sanes, millora les funcions cognitives, disminueix la fatiga crònica. Nutrients: El cacau en pols pot ser desgreixat o semi-desgreixat la composició variarà segons el producte (mireu etiquetes). Són més baixos en calories que altres. El lleugerament desgreixat pot contenir: - Greixos: 24,5%, Proteïnes 19,8%, hidrats de carboni assimilables 10,8%, fibra: 37,7% i aigua 5,6%. (Hi ha pols de cacau encara més baix en greix 8 a 11%). - Minerals i oligoelements: potassi, fòsfor, ferro, i coure en quantitats apreciables. Mínim o gens: calci, magnesi, zinc. - Vitamines: Tiamina, riboflavina i niacina (B1, B2, B3) Altres efectes: El resveratrol tan esmentat com antienvelliment és un polifenol difícil d'obtenir. És molt sensible a la llum i requereix un mètode d'extracció especial per poder extraure'l a partir del cacau. Mites i realitats: La xocolata té les mateixes propietats benèfiques que el cacau cru? En general l'assecat i processat disminueix les seves propietats medicinals però conserva nutrients i pot ser una font d'energia per a esportistes. La xocolata engreixa? L'ús comú en pastilles és molt calòric pels sucres i greixos pròpies i afegides. En persones sedentàries o amb poca activitat física al seu consum ha de ser limitat. És preferible la cocoa en pols desgreixada de menor aportació calòrica. El cacau crea addicció? El tema és molt discutit, les llavors crues contenen: feniletilamina, tiramina, serotonina etc., que actuen en el sistema nerviós central, però aquestes substàncies després del torrat de les llavors es redueixen a concentracions sense efecte biològic addictiu. Quant a la anandamina (cannabinoide) és un neurotransmissor que proporciona plaer, és produïda també en el nostre cos. La concentració en el cacau és molt baixa a més i és eliminada del cos amb rapidesa. L'efecte estimulant de l'ànim de la teobromina i la cafeïna del cacau és lleu. En la xocolata de consum comú prima més el plaer que proporciona el sucre i els greixos que conté. El cacau produeix càries? La càries es deu al sucre que tingui la xocolata. Si no puc o no vull consumir cacau quina alternativa tinc? La garrofa es fa servir com a succedani del cacau, amb gran varietat de presentacions i agradable sabor. RECOMANACIONS i precaucions Evitar o disminuir el consum de xocolata: - Abans d'anar a dormir, persones amb insomni, edat avançada. - En pacients anti-coagulats amb Sintrom. (Comenti-ho al seu metge) - Quan se segueixen dietes baixes en histamina (Al·lèrgia respiratòria, dèrmica. Migranya) - Quan es fan dietes per aprimament. - Algunes persones poden tenir reaccions pseudo al·lèrgiques: A causa de les amines biògenes: feniletilamina i tiramina. (En major quantitat en les llavors fresques, crues o fermentades). Alguns TIPS... idees per a un consum en la mesura del possible més saludable: Com més percentatge de cacau hi ha més possibilitat d'aprofitar l'efecte antioxidant dels seus flavonols. Com beguda: - Cocoa dissolt en aigua calenta, unes fulletes de Estèvia, deixar bullir, escumeu i a beure en els matins. - Igual a l'anterior afegint canyella, claus, cardamom en petites quantitats i fer una beguda d'hivern per entrar en calor. Endolcir amb Estèvia. - Una altra variant amb vainilla. Com snack o entre els cereals de flocs de civada, o altres: - Llavors de cacau trossejades en dues varietats: torrada i una altra assecada a baixes temperatures, es pot consumir mig grapat diari (Tenir en compte que tenen el seu greix: mantega de cacau). Es pot barrejar amb els cereals de l'esmorzar, o mossegar sols com snack. - Sobre la pols de cacau desgreixat deixar caure panses, prunes o dàtils tallats. Menjar un grapat al dia. (Tenir en compte la fructosa pròpia de la fruita seca). El cacau / cocoa en pols, i les llavors trossejades es poden trobar o demanar a les botigues de dietètica (biològic). En els supermercats pot haver cocoa en pols. Visió de la Medicina Xinesa: Cacau: La medicina convencional i les investigacions en fitoteràpia parlen de l'efecte protector del cor. Coincideix en certa manera amb la Medicina xinesa que des de fa milers d'anys abans ja va parlar de l'efecte dels "sabors" sobre els "elements" terra, metall, aigua, fusta i foc. Va analitzar i classificar els aliments i plantes segons les seves propietats: "sabor i naturalesa". El gust amargant, "tonifica" l'element Foc l'òrgan és el cor i l'entranya l'intestí prim. L'emoció que governa aquest element foc és l'alegria. Alguns aliments i plantes amargues són per ex.: el te verd, te negre, carxofa, escarola, cafè, pell de mandarina seca. Segons la nutrició i dietètica xinesa el cacau és de: - Gust: amargant, dolç - Naturalesa: neutra, calenta. - Afinitat òrgans: cor. - Efectes: reconstituent, estimulant, diürètic, calmant de la set. A la Xina el cacau té poca transcendència, per això no s'inclou en les obres clàssiques. - Ús terapèutic: falta de gana, set, úlceres orals, trastorns del son com la hipersòmnia (dormir molt). Pel que fa a les preses de xocolata hauria gran varietat d'opcions segons el contingut de endolcidors (sucre, fructosa, edulcorants artificials etc.), llet, greixos afegits pot arribar a classificar-se com "dolç". El dolç és de l'element terra, en excés pot afectar al pàncrees. (Expressat com Diabetis). Conclusions: - Les propietats medicinals són a les llavors crues de cacau, no en les delicioses preses de xocolata. - La xocolata enriquida en polifenols (afegits) el ressenyen només en les investigacions no està com a aliment a l'abast del públic general. - Una alimentació rica en polifenols inclou: Te verd, Fulles i llavors de raïm, fruites amb la seva pell (Pomes, vagis, tomàquets,) cítrics, verdures, planta de menta, julivert, api, cereals, lleguminoses en general (Soja i derivats ), oli d'oliva verge. La major part dels polifenols es perden al pelar les fruites o durant la cocció dels aliments.
650 338 428